Avez-vous déjà entendu parler de la blanquette de veau ? Il s’agit d’une préparation typiquement française dans laquelle ni le veau ni le beurre ne sont foncés. Il s’agit donc d’une sorte de ragoût (de viande blanche) généralement de veau, mais elle peut aussi être préparée avec de l’agneau ou du poulet– cuit dans un bouillon avec l’ajout d’herbes aromatiques et d’une sauce blanche douce qui lie le tout. La blanquette de veau a une histoire ancienne : elle est mentionnée dès 1903 dans le Guide culinaire de Georges Auguste Escoffier dans la version « Blanquette de Veau à l’Ancienne« , où elle est servie avec des nouilles à la place du riz. Mais comment la prépare-t-on ? Voici la vraie recette de la blanquette de veau.
Recette de la blanquette de veau à la française
Les ingrédients
Pour préparer la blanquette de veau, il vous faut :
- 900 grammes de veau, par exemple de l’épaule ou du flanc,
- 3 carottes moyennes,
- 1 oignon en branche
- un clou de girofle,
- 1 poireau,
- 1 litre de bouillon de viande,
- 3 jaunes d’œuf,
- des herbes liées (persil, thym et laurier),
- 50 g de beurre,
- 25 g de farine,
- 2 dl de crème fraîche,
- 1/2 citron en jus,
- du sel et du poivre.
Les étapes
Coupez la viande en petits morceaux. Mettez le beurre (la moitié du total) dans une casserole et faites-le fondre. Il ne doit pas noircir mais seulement fondre. Faire revenir la viande, toujours sans la laisser brunir. Versez le bouillon jusqu’à ce qu’il recouvre la viande et faites cuire à feu moyen.
Épluchez et lavez les carottes et coupez-les en rondelles assez grosses. Nettoyez le poireau en enlevant les feuilles extérieures et coriaces. Coupez-le et ajoutez tous les légumes, y compris l’oignon avec les clous de girofle, à la viande. Ajoutez également le bouquet d’herbes aromatiques. Laissez cuire encore une heure et demie environ. Retirez la viande du fond à l’aide d’une écumoire et mettez-la de côté.
Préparez maintenant la sauce. Pendant ce temps, passez la sauce obtenue à l’aide d’une passoire et mettez-la dans un bol. Pendant ce temps, faites fondre l’autre moitié du beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez bien pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez la sauce filtrée, assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire pendant 15 minutes. Le résultat doit être une crème corsée mais souple : si nécessaire, parce qu’elle est trop épaisse, ajoutez du bouillon de viande.
Battez les jaunes d’œuf avec la crème dans un bol et ajoutez le jus du citron pressé. Ajoutez le tout à la sauce et mettez sur le feu pendant quelques minutes sans faire bouillir. Placez la viande sur une assiette et versez la sauce dessus, puis servez.